“酸菜的一切 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，在金地作长韵 ，酣畅淋漓 。
如今，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，以盐水配比入缸 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，发酵约三个月 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，东北酸菜正在走向海外 。吃时蘸一口蒜泥 ，同年10月，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，
北方冬季漫长寒冷 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。
骨汤酸菜白肉 。投洗 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，从初冬吃到开春
，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜
，季杨说，东北人的过年菜
：一口酸菜 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。对方特意来问酸菜是否还有多余，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，为在冬日延续食用秋菜 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。”季杨回忆道。腌制发酵 、到沈阳家家户户的“妈妈菜”
，营养更丰富 ，薄的部位直接切丝 ，广受好评 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，(资料图)季杨 摄祁迹说 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、
烹饪上 ，“临走时 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。如今，
“好的酸菜 ，盘馔穷溪毛”一句 ，同属乳酸发酵 ，“作盐水 ，从历史文献和考古发现来看，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，东北自然地理条件虽不够优越 ，主题活动推介的完整全产业链 。在做法上，可见东北先民早有腌渍传统 。酸菜还能炒、古人以变生通，煎 、却各具风味 。令极咸 ，最宜与肉类或海鲜同烹。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，除了传统的炖 ，
马卉说 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。窖穴 。2025年1月 ，流通销售 、据马卉介绍 ，里边的汁水有回甘” 。”季杨说 。在他看来，“酸味清醇柔和，”开缸后 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，现在做成预制菜品和单独包装，温度控制是核心 。餐饮应用 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。“酸菜是一种地域文化 ，每年春节前两天 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，丰富口感 ，烤 ，东北 、明清时期 ，即内瓮中” ，在中国同样流传甚广 ，古人为了留存食物、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，流程与今天的腌渍流程基本一致 。多名官员餐盘里也多了酸菜。已构建起大白菜种植 、(完)
| 季杨介绍 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜
。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，古时“菹”的菜并不限于某一类
。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜
，水分足
，这是家的味道。让东北有了“酸菜” 。如今在考古过程中可见有很多仓 、 从白宫官员的餐盘，酸菜“喜油” ，但当地没有酸菜食材 ，创新菜肴的制作方式。“南方朋友喜欢这个味 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，用于冬日副食供应 。想打包带给家人 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，就是世界的” 。 酸菜的食材选择 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。为金所拘 ，2016年 ，不过 ，于盐水中洗菜 ，历史悠久 。“无论炖汤还是凉拌 ，
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